朝起きて、頭に一つの疑問が湧いてきた。
「氷砂糖って、どうやって作るのだろう？」
唐突な疑問だった。生まれて６０年、そんなことを考えたことはなかった。
大連のスーパーマーケットで見た氷砂糖の山が、無意識のうちに心に残り、唐突な疑問となって再浮上したのだと思う。
中国の氷砂糖「冰糖」は日本の物に比べはるかに大きな結晶だった。
５００gで６.９０元（約１２０円）。
白い氷砂糖とブラウンシュガーのような茶色の２種類があった。
氷砂糖は子供の頃よく食べていた。まだお菓子が少ない時代だったので、氷砂糖は美味しいものとして記憶されている。でも、もう長い間口にしていない。記憶の底に沈んだ遠い昔の美味しい記憶だ。
ベットから起き上がってパソコンに向かい、「氷砂糖の作り方」を調べてみた。
ウィキペディアによると、その製法はこうだ。
糖液
まずグラニュー糖あるいは白ザラメを水に溶かして蔗糖の水溶液を作る。
これをブリックス70度まで濃縮する。濃縮時には熱によるカラメル化を防ぐため、温度は40℃程度にとどめて減圧して低温沸騰させる。
再結晶
糖液に種結晶である種糖を加え、再結晶させる。このときの工程により、結晶の形と大きさが変わる。
- ロック氷糖
- 糖液を浅い容器に張り、種糖を入れる。これを40–70°Cの温度に保たれた結晶室に静置して、約2週間かけて結晶を成長させる。
- クリスタル氷糖
- 種糖を円筒形のカゴに入れ、50°Cに保たれた糖液中でゆっくりと回転させる。結晶が成長したら一部を取り分けて新しいカゴに移し、さらに成長させる。4日間程度、結晶が1.5–2cmの大きさになるまでこの工程を繰り返す。
後工程
結晶が充分大きくなったら遠心分離機にかけて結晶のみにし（これを分蜜（ぶんみつ）という）、風乾させて仕上げる。
「減圧して低温沸騰」がポイントのようだ。少し高温にすると茶色の氷砂糖ができるのだろうか？
なんだか一つ賢くなったような気がする。
ついでに、金平糖についてもその製法を調べてみた。ウィキペディアによると・・・
- 氷砂糖に水を加えて煮詰め、蜜をつくる。
- 回転鍋（その形から銅鑼と呼ばれる）を熱しながら、金平糖の核となるケシ粒（現在はザラメ糖が用いられることが多い）を入れる。
- ケシ粒に熱い蜜を少量ずつかけ、回転させながら目的の大きさと凹凸状の突起ができあがるまで、1週間から2週間以上の時間をかけて粒をゆっくり成長させていく。
この特徴的な突起がなぜ、またいくつ形成されるのかについてはまだ定説がないが、蔵本・シバシンスキー式(Kuramoto‐Sivashinsky Equation) によって定式化が試みられている。東京帝国大理科大学教授の寺田寅彦が「金平糖の角の研究」を行った。
「金平糖の突起がなぜできるのか？」この問いに答えが出ていないというのも面白い。
こんなことを調べるのに、時間を使うようになったこと自体、私の心がすでに半ば隠居生活に入っている証拠だろう。
インターネットができたことで、疑問に思ったことをすぐに知ることができる。
来たる隠居生活の密かな楽しみである。